人民日报:清江三鲜面

2020-09-16 08:17  

吃清江三鲜面,自然要去清江镇。起因是我们一群因学习聚在雁荡的人,被朋友约到了浙江省乐清市清江镇,说是这三鲜面极好,吃了就忘不了。对三鲜面,我本来没有抱多大希望,以为就是普通的面。面里不是牛羊肉,不是炸酱,不是辣子,就是海鲜而已。

驱车十公里,到了清江。有了一条清江,就有了清江镇。据说是1994年台风过后,滩涂上留下了很多小海鲜。蛏子、跳鱼、黄鱼、蛤蜊等等,别人看了,不曾多想,独有一位姓孙的女子看了,就想到怎么用它们烧面吃。她一番琢磨,创出新烧法,面汤鲜美异常,于是挂起了清江三鲜面的牌子。在店里的后厨,我见到了她,年约六十,干瘦,精神。我见多了身形扎实、瓮声瓮气的男厨师,看着眼前这位女子,不觉升起一股敬意。

两个帮厨斩断蝤蠓,去其杂物,水龙头下一淋。主厨下油,放进肉丝,切好的蝤蠓就入锅了。没有放葱姜蒜!这有点出乎我的意料。这样好吃吗?我只在心里疑惑,没有说出口来。她用锅铲翻炒,刺啦刺啦,再刺啦刺啦。之后,就倒进了酱油水,腾起一股一股白烟。人就掩进了白汽里。我也不得不退出了厨房。

三鲜面上桌了。放在眼前,还真的没有看出特别。吃面先品汤,汤色如乳,给我小小的意外。调羹提起,舀起半勺,轻抿一小口,就在舌尖上刮起一阵旋风。于是脱口而出:鲜!北京的面,多酱味;西部的面,多牛羊肉味。而这碗三鲜面的味道,是海给予的。待稍凉,再喝一大口。从舌尖到喉咙再到心尖,是一种熨帖,更如一种安慰。三鲜,名副其实。三,应该是多。但在面汤里,所有的鲜集合为一种鲜,而且只可意会,不可言传。七八个一起吃面的人,只说“鲜”“好吃”。而搜罗所有的形容词,都没法说出口来。于是只有用呼噜呼噜的吃面声表达。

这碗面,完全来自大海。蝤蠓、蛏子、跳鱼、黄鱼、大虾,在碗上堆着,冒着一个尖儿。蛏子较多,个小,壳薄,说入口即化是夸张,但入口即滑下肚,倒是真的。大虾,亮着诱人的红。去皮,吃肉,鲜嫩得很,似乎刚刚出水。跳鱼和黄鱼,都被油炸过。主人说,这是为了锁住其味,若过多参与汤里,则不鲜矣。的确,跳鱼是跳鱼的味儿,黄鱼是黄鱼的味儿。尤其是黄鱼,肉细,它的鲜就真是它自己的鲜。蝤蠓最为突出,三鲜面的鲜味大多因之而起。那白汤是蝤蠓体内的壳肉与水充分交融后形成的,而且不加任何东西。吃蝤蠓,更是享受。肉因汤而更美,吮吸入口,比干蒸的蝤蠓更有味。最后吃脚,吃大螯,觉得尖儿里都好吃。写到这里,还要说一下蛋散。这蛋中裹了姜丝,因为浸了汤汁的缘故,吃起来是带着鲜味的香,舌尖上还留了一丝丝姜的辣。这或许也是汤不放葱姜蒜的缘由了。

捞面,入口。筋道,有嚼头儿。朋友告诉我,吃面用调羹,先舀一点汤,再挑几根面条放在调羹里,然后再吃,则味道绝佳。按照指点去做,面果然味道丰厚多了。口感于我恰到好处,好得不觉得是吃面,会把一根根面条当成一条条海里的鱼呢。桌子上有辣椒油和醋。舀起一勺汤,放进一点辣椒,红立时在白上晕开。送进嘴里,觉得鲜味一点没减。似乎调出了另一种鲜。再如法炮制,品尝醋味的汤汁,鲜味依然在,只是被酸夺去了一些儿。边吃边喝,边喝边吃,登时大碗见底儿,碗底是蛏子壳儿。这时才知自己额头上有汗,鼻尖上有汗,后背有一种大海涨潮的感觉。

陆陆续续有人来,交了钱等面。有的明显是回头客,来了就坐,也不东瞅西看。有一个身子很壮,从对话来听是附近开小厂的,说每年来吃好多碗,每碗都吃了精光。就是吃不够!他这句话激起了很多人的共鸣。有的明显是第一次来,像我。斜对桌是一对夫妻,和他们攀谈,才知道是上海的。说自己就爱吃面,网上无意中看到信息,说是三鲜面好吃,趁着来雁荡旅游就跑到这里吃面。他们问我:好吃不?我不假思索:好吃!

一个乡间的平凡女子,琢磨出来的食物烧制法,能够飨乡邻、游人,又能富自己,该是有滋有味的人生了吧!


来源:人民日报

作者 王在恩

编辑 郑刘英

监制 刘曜